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PROCESO DE ELABORACIÓN
Selección y clasificación de uva

En El Coto de Rioja, elaboramos directamente todos nuestros vinos con uvas procedentes de las más de 500 hectáreas de viñedo propio y también de otros viticultores de la D.O.Ca. , con un mayor protagonismo de la Rioja Alavesa.

Partimos de una materia prima a la que se ha realizado un exhaustivo control durante todo el ciclo vegetativo. La fecha de la vendimia se fija en función de la maduración (alcohólica y fenólica) de la uva, atendiendo al inexorable calendario, a la predicción climática y a los diversos parámetros que reflejan su calidad, como la concentración de azúcares, la acidez, o el estado sanitario.

Una vez comenzada la vendimia, la uva es transportada cuidadosamente a la bodega, en el caso de nuestros propios viñedos siempre en cajones de 350 kg, con el fin de preservar los granos. A su llegada a bodega, además de la inspección de los veedores del Consejo Regulador se procede a un nuevo análisis de su madurez y estado sanitario, lo que, junto a una minuciosa inspección visual, refleja la calidad de la uva.

Una vez verificada que la uva cumple los requisitos de calidad exigidos se traslada a las tolvas, que han sustituido a los antiguos lagares de piedra como receptáculos de la uva a su llegada a bodega. Un tornillo sinfín deja paso al despalillado, un proceso que separa el raspón, o estructura vegetal del racimo, de los granos.

A partir de este momento se realiza el proceso de transformación de la uva en vino. Ese milagro obrado por Dionisos o Baco para griegos o romanos, que fueron quienes introdujeron su elaboración y consumo en la península y que vamos a diferenciar en función del tipo de vino resultante.

Vinificación del Tinto.

Para la elaboración de nuestros tintos usamos la principal variedad autóctona de la Rioja, que es el Tempranillo, acompañándolo en algunos casos de Garnacha y Graciano.

Los granos de uva que hemos obtenido del despalillado se someten a un proceso de estrujado, o prensado de la uva para extraer el mosto. En El Coto de Rioja utilizamos estrujadoras con rodillos de caucho natural, que ejercen sólo la presión necesaria para que el mosto fluya del grano sin dañarlo en exceso y evitando romper las pepitas internas.

Seguidamente procedemos al encubado, o traslado de la pasta (hollejos y mosto), a depósitos de fermentación.

Contamos con dos naves de elaboración con depósitos de acero inoxidable termo regulables, aunque todavía utilizamos, para alguno de nuestros vinos, los primeros tanques de nuestra bodega, de hormigón y recubiertos de epoxita.

Es en estos depósitos donde tiene lugar la magia de la fermentación alcohólica, por la que las levaduras comienzan a actuar sobre los azúcares del mosto transformándolo en alcohol, liberando calor y dióxido de carbono, y el perfil de aromas propios del proceso. El control de temperatura (en nuestro caso no sobrepasa los 28ºC) y oxígeno son por ello claves durante la fermentación, que puede alargarse hasta los 10 días en el caso de la uva tinta.

La maceración es el siguiente capítulo, y consiste en mantener al mosto en contacto los hollejos, o parte sólida de la uva, con el fin de extraer materias colorantes (los antocianos de los hollejos) y aromas. Es un proceso clave en los vinos tintos, aunque abusar del mismo puede suponer sacrificar fruta por color. Puede extenderse unas dos semanas más allá del fin de la fermentación alcohólica, y pueden aplicarse distintas técnicas como el remontado (fr. Remontage bombeo del mosto de la parte baja del tanque para romper el sombrero formado en la parte alta por los hollejos) o el délestage (o vaciado del tanque para después volcar el mosto sobre los hollejos, haciendo que la presión del líquido aumente la extracción), aunque lo importante es que cada depósito reciba un trato individualizado, algo para lo que tanto el laboratorio como la cata son imprescindibles.

Tras la maceración llega el momento del descube, en el que se separa al vino de los hollejos. Éstos pasan después por prensas neumáticas que mediante ciclos de presión selectivos extraen el vino de prensa. Este vino, por su mayor carga tánica puede ser útil para reforzar algunos vinos para su posterior crianza en barrica.

Después aplicamos un proceso de microoxigenación al vino, con el fin de estabilizar su color y redondear sus taninos y los vinos quedan ya listos para la fermentación secundaria o maloláctica.

Vinificación del Blanco.

En el caso del blanco, usamos principalmente la variedad Viura. Una variedad con un alto grado de acidez, un marcado sabor a fruta y ciertos tonos florales que la confirman como la variedad predilecta dentro de la Denominación.

Con el objeto de extraer el máximo potencial y preservar la delicadeza y finura de sus aromas, la uva se somete a un proceso de breve maceración en frío en ausencia total de contacto con el oxígeno del aire. Para conseguir el doble efecto de refrigeración e inertización utilizamos un novedoso sistema mediante el cual se refrigera la uva, inyectándole C02 líquido justo después del despalillado y antes de entrar en el depósito de fermentación, consiguiendo una rápida reducción de temperatura y evitando así el estrés de la uva.

El mosto fermenta a una temperatura de entre 14º y 16º C, lo que alarga la fermentación hasta los 14 días. Una vez producida la fermentación alcohólica el vino se mantiene a bajas temperaturas hasta el momento del embotellado.

Vinificación del Rosado.

Elaboramos un vino rosado partiendo de las variedades tintas tempranillo y garnacha.

Para poder obtener un rosado con el máximo potencial aromático, la uva se somete a un breve proceso de maceración en frío con ausencia total de oxígeno; este proceso es el que da nombre al vino, ya que en ese periodo en el que el mosto está en contacto con el hollejo, adquiere su característico color rosáceo, \"se rosa\".

Una vez obtenido el grado de color deseado se procede al sangrado del mosto. Para conseguir el doble efecto de refrigeración e inertización se refrigera la uva con C02 líquido, consiguiendo una rápida reducción de temperatura y evitando así la evaporación de los aromas frutales característicos de nuestro rosado.

El mosto, sin hollejos, fermenta a una temperatura de entre 14º y 16º C, lo que alarga la fermentación , como en el caso del blanco, hasta los 14 días y también mantenemos el vino a bajas temperaturas hasta el momento del embotellado.

La crianza del vino

crianza.
  • 1. f. Acción y efecto de criar, especialmente las madres o nodrizas mientras dura la lactancia.
  • 2. f. Época de la lactancia.
  • 3. f. Proceso de elaboración de los vinos.


La noción de crianza de los vinos, en un sentido amplio, se refiere al proceso de envejecimiento controlado en bodega, en barrica y botella, lo que la limita sobre todo a los vinos tintos, si bien hay blancos que son también criados, estos constituyen la excepción. Uno no puede evitar pensar en el paralelismo que dio origen a la palabra, reflejo del cariño de los bodegueros a sus vinos, y característica fundamental de los vinos de Rioja desde que se extendieron los métodos de vinificación franceses en la segunda mitad del s. XIX.

Y es que el vino, al que muchas veces aludimos como ser vivo, quizás por su carácter cambiante y por los cuidados que requiere, duerme en barricas de roble de 225 litros de capacidad (la, así llamada, barrica bordelesa es la única autorizada para la clasificación de la D.O.Ca. Rioja) el tiempo necesario.

Actualmente nuestros crianzas permanecen al menos más de un año en barricas, para luego afinarse durante unos ocho meses en la botella. Los reservas llegamos a tenerlos cerca de dos años en las barricas y otros dos años en la botella y en el caso de los grandes reservas el periodo va mas allá de los 5 años entre la barrica y la botella, siendo al menos dos de ellos en barrica.

Durante ese tiempo el vino transforma sus aromas y su color a través del roble, para luego conseguir un equilibrio y un redondeo durante su estancia en botella

En El Coto de Rioja todos nuestros tintos son criados en barrica de roble, lo que unido a la buena aceptación del mercado convierte a nuestro parque de barricas en uno de los mayores de la D.O.Ca.. Pero además de contar con unas 70.000 barricas en la actualidad, somos conscientes de la importancia de contar con roble nuevo, y por ello mantenemos la edad media de nuestras barricas en algo más de 3 años.

Todas nuestras naves de crianza están debidamente climatizadas para garantizar un correcto envejecimiento y conservación de los vinos.

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